¿Levadura fresca o levadura seca instantánea?.¿Qué debo usar en mi panadería?

Empecemos por entender qué es la levadura. La levadura es un hongo que produce enzimas para convertir los azúcares en fermentaciones alcohólicas es capaz de convertir el azúcar o hidratos de carbono, en sustancias y nutrientes importantes para el cuerpo. La levadura actúa en las masas aumentando su volumen y brindándoles sabor y esponjosidad.

La levadura biológica es un microorganismo vivo unicelular conocido como SACCHAROMYCES CEREVISIAE (hongo de azúcar), que tiene la capacidad de producción de gas mediante la transformación de azúcares disponibles el cual nos ayuda a que las masas aumenten su volumen para posteriormente ser horneadas.

Tipos de levadura:

La levadura es utilizada principalmente en la panadería para la elaboración de masas, también se puede usar en procesos de pastelería o aquellos productos que necesiten ser leudados. Ya que como se mencionó el objetivo de la levadura es hacer crecer las masas dando más volumen antes de ingresar al horno.

A continuación, podrá diferenciar los tipos de levadura que puede encontrar en el mercado.

Masa Madre

Es levadura natural, la cual debe ser creada de cero. Para su preparación se mezclan cantidades iguales de harina y agua, dejando reposar por 5 días hasta que se fermente, un tiempo excesivo puede generar daño de la masa madre, sobre fermentaciones y sabores no deseados. Luego de este proceso se podrá utilizar para la elaboración de pan de masa madre.

Levadura química (levadura en polvo):

El  término levadura química es comúnmente usado en otros países, pero hace referencia al polvo de hornear o bicarbonato, esta levadura es un impulsor químico o gasificante que, al tener contacto con el agua, genera burbujas que hacen esponjosa la masa. Se utiliza comúnmente en productos pasteleros.

Es producido artificialmente por lo que no es un agente biológico. Lo que buscamos en este artículo es comparar la levadura fresa y la levadura seca instantánea, las cuáles son agentes biológicos.

levadura seca instantánea

Es una tecnología de secado de la levadura fresca. Se seca de un modo similar a la levadura activa seca y luego se empaca al vacío, lo cual le permite una duración de 2 años con el empaque cerrado y en óptimas condiciones, una vez abierto el producto solo dura 72 horas.

Durante este proceso de secado entre 35°C y 40°C la levadura sufre, se debilita y aproximadamente el 18 % de células de levadura mueren.

Para su activación debe diluirla en agua tibia y luego añadirla a la masa, ya sea para preparar pan, pizza, empanadas u otras masas similares para diversos productos de su panadería y pastelería. Este proceso corresponde a la levadura activa seca, porque la levadura seca instantánea se incorpora directamente sobre la  harina.

Levadura Fresca

Es un producto 100% natural y fresco, puede encontrarla prensada en bloque. Ante la pregunta de cómo debe conservarse la levadura fresca  ; recomendamos siempre conservarla en la nevera en un recipiente con cierre hermético pues, tiene una consistencia húmeda que puede estropearse ante cambios bruscos de temperatura o al entrar en contacto con otras sustancias.

En el mundo panadero es muy usual realizar equivalencias entre la levadura fresca y seca dependiendo de la preparación de pan que se quiera realizar, a continuación le compartimos la tabla de equivalencias entre levaduras.

¿Cuánto equivale la levadura fresca a seca?

Al momento de elaborar una receta, es importante prestar atención a las cantidades indicadas,  , por lo cual debe tener en cuenta este cuadro que le compartiremos.

Tabla de equivalencias entre levadura fresca y seca:

Levadura fresca	Levadura seca instantánea
14 g	5’5 gr
42 g	16 g

 

Para calcular la cantidad de levadura en porciones equivalentes, debe utilizar una regla de tres. Por ejemplo, en equivalencia 3 a 1 de levadura fresca por levadura seca su equivalente debería ser 9 gramos. Si es 2,5 a 1 su equivalencia es 7,5 gramos. Por otro lado, si la receta no especifica el tipo de levadura o si para su preparación se requieren cantidades mayores a 15 gramos, con seguridad debe emplear levadura fresca.

¿Cuál es la mejor opción para su panadería?

Tanto la levadura fresca como la seca son completamente funcionales para elaborar todo tipo de pan para su negocio, sin embargo, si lo que quiere es calidad en sus productos, nuestra recomendación es que utilice la levadura fresca Levapan en la mayoría de sus preparaciones, la cuál le dará un mayor volumen, desempeño y calidad a cada una de sus preparaciones.

Adicionalmente queremos contarle algunas desventajas del uso de la levadura seca instantánea que hacen que la levadura fresca sea su mejor opción:

• La levadura seca instantánea no se distribuye fácilmente en la masa.
• La levadura seca instantánea hay que colocarla al inicio del amasado.
• Es menos favorable en el sabor, aroma y frescura del pan elaborado con levadura seca instantánea vs a los panes preparados con levadura fresca.
• Los panes elaborados con levadura instantánea se van a notar más secos.
• La masa obtenida a partir de la levadura seca instantánea es más débil.
• La corteza de los panes con levadura seca instantánea tiende a ser más gruesa.

5 tips para utilizar correctamente la levadura fresca

1. Mantenerla refrigerada a una temperatura entre los 0°C a 5°C, le recomendamos sacar gradualmente del cuarto frío la levadura que va a utilizar.
2. La levadura fresca es la más apropiada para trabajar en masas fría. En masas congeladas no requiere ningún tratamiento especial, solo incrementar el % de dosificación.
3. Debe tener en cuenta la fecha de fabricación y la fecha de caducidad de la levadura fresca. Recomendamos rotar su inventario de acuerdo a estas fechas.
4. No mezclar juntas la sal con la levadura fresca.
5. Incorporar la levadura fresca al principio o al final del amasado en función a la fuerza que se quiera obtener en la masa.

 

Entre 0 y 8°C	Duerme (Almacenamiento)
Entre 9 y 16°C	Se despierta (proceso de amasado)
17 y 26°C	Buscar alimento (Proceso de Formado)
Entre 27 y 35°C	Trabaja (Cámara de fermentación)
55 y 60°C	Se debilita y muere (Salto de horno)

 

Siguiendo estos consejos, estamos seguros logrará afianzar y fidelizar a sus clientes. levadura fresca Levapan   se asegurará de mantener siempre la alta calidad de sus productos y los resultados serán inigualables.