Existe más de un tipo de levadura, siendo los más comunes la levadura fresca y la levadura seca. Así que para muchos panaderos novatos siempre existirá la muy importante pregunta: ¿qué tipo de levadura debo usar? Pues bien, en este artículo nos sumergiéremos de lleno en el mundo de la levadura de panadería, sus tipos y preguntas muy básicas pero importantes de la industria como, por ejemplo: ¿cómo usar levadura?
¿Qué es la levadura?
Ahora empecemos por entender lo más básico: ¿Qué es la levadura?
Pues bien, la levadura biológica es un microorganismo vivo unicelular conocido como saccharomyces cerevisiae y es un tipo muy específico de hongo, que tiene la capacidad de producir dióxido de carbono mediante la fermentación de los azúcares en la masa, esto hace que se produzcan burbujas de gas dentro de la masa misma lo cual nos ayuda a que las masas aumenten su volumen para posteriormente ser horneadas.
Pero el gas no es todo lo que producen las levaduras, a la par que producen el gas producen también enzimas que convierten los azúcares en sustancias y nutrientes importantes para el cuerpo además de que les dan a los distintos tipos de pan su sabor, forma, color y incluso textura.
¿Cómo funciona la levadura de panadería?
La levadura de panadería sigue siempre un ciclo de vida a la hora de hacer pan, mucho de este ciclo está determinado por la temperatura y las acciones a la hora de hacer pan, aquí una tabla que lo ilustra:
Temperatura | Acción de la levadura | Acción en la panadería |
Entre 0 y 8°C | Está en estado suspendido para el almacenamiento | Se almacena la levadura fresca para que esté lista |
Entre 9 y 16 °C | La levadura se empieza a despertar de su estado suspendido para volver a activarse | La levadura se empieza a incorporar a masas mediante el amasado |
Entre 17 y 26 °C | Empieza a buscar alimento en los azúcares y carbohidratos de la masa en la que está | Se forma el pan y se espera para que la levadura tenga oportunidad de comer |
Entre 27 y 39 °C | La levadura está en estado de fermentación | Se proporciona las condiciones ideales para que la levadura fermente lo más posible y tenga efectos en el pan |
Entre 55 y 60 °C | La levadura muere en el horno para dejar las burbujas de CO2 en el pan | Se sacrifica la levadura en el horno para que las burbujas de CO2 crezcan y se cocine el pan. |
Tipos de levadura:
La levadura para panadería usualmente siempre son cultivos del mismo microorganismo la saccharomyces cerevisiae, de la que hablamos anteriormente, sin embargo, estos cultivos de microorganismos pueden crearse en formas muy distintas, cuyas características realmente afectan la forma en cómo se puede incorporar la levadura al proceso panadero.
A continuación, podrá diferenciar los tipos de levadura que puede encontrar en el mercado. Según la forma en cómo se crean los cultivos del hongo microscópico:
Masa madre
Esta es levadura natural, la cual debe ser creada de cero mediante las esporas de levadura que naturalmente existen en el aire y en la superficie de los granos de trigo.
Para su preparación se mezclan cantidades iguales de harina y agua, dejando reposar por 5 días hasta que se fermente. Luego de este proceso se podrá utilizar para la elaboración de pan de masa madre. Eso sí es un proceso que requiere de especial monitoreo pues un tiempo excesivo puede generar daño de la masa madre, sobre fermentaciones y sabores no deseados.
Es importante considerar que la masa madre suele usarse más en contextos hogareños, pues su uso en la industria puede ser difícil dado que expandir los cuidados de la masa madre a nivel industrial puede tener un grado de dificultad.
Levadura fresca
La levadura fresca también conocida como levadura prensada o en bloque es un ingrediente biológico fundamental en la panadería profesional y artesanal. Se presenta en forma de bloques compactos, hechos a partir de harina especialmente tratada para que albergue la mayor cantidad de células de levadura.
Es un material húmedo y de color marfil o grisáceo, con un olor característico a fermento fresco. Debido a su alto contenido de humedad de alrededor del 70% requiere refrigeración constante entre 2 y 6 grados centígrados para mantener las células de levadura en estado latente pero viables.
Levadura seca instantánea
La levadura fresca no siempre es una opción afortunadamente existen alternativas que permiten guardar y usar cultivos de levadura por largo tiempo.
Hablamos, por supuesto de la levadura seca activada, esta es una forma de cultivo de levadura que, mediante una tecnología de secado de la levadura fresca permite conservar la levadura por mucho tiempo.
En este caso la levadura se seca y luego se empaca lo cual le permite una duración de hasta 2 años con el empaque cerrado y en óptimas condiciones. Eso sí una vez abierto el producto solo dura 72 horas.
Durante este proceso de secado que se hace entre 35°C y 40°C la levadura se ve obligada a activar sus protocolos de supervivencia naturales, aproximadamente el 18% de células de levadura mueren durante el secado, sin embargo, el resto entra en un estado de animación suspendida en el que las células de levadura están desactivadas, pero no muertas del todo lo que les permite volver a la vida una vez las condiciones mejoren.
Para usar la Levadura seca instantánea se recomienda activarla, esto se hace diluyéndola en agua tibia y luego añadiéndola a la masa. Al diluirla la levadura sale de su animación suspendida y vuelve a ser biológicamente activa para empezar a trabajar en la masa.
Equivalencias entre levadura fresca y levadura seca activada
Las levaduras frescas y secas funcionan igual, pero requieren de proporciones distintas, por tanto, una de las claves de cómo usar levadura es saber usar la proporción correcta, a continuación, le compartimos la tabla de equivalencias entre levaduras:
Al momento de elaborar una receta, es importante prestar atención a las cantidades indicadas, por lo cual debe tener en cuenta este cuadro que le compartiremos.
Levadura fresca | Levadura seca activada |
14g | 5.5g |
42g | 16g |
Para calcular la cantidad de levadura en porciones equivalentes, debe utilizar una regla de tres. Por ejemplo, en equivalencia 3 a 1 de levadura fresca por levadura seca su equivalente debería ser 9 gramos. Si es 2,5 a 1 su equivalencia es 7,5 gramos. Por otro lado, si la receta no especifica el tipo de levadura o si para su preparación se requieren cantidades mayores a 15 gramos, con seguridad debe emplear levadura fresca.
¿Cuál es la mejor levadura para panadería?
Tanto la levadura fresca como la seca son completamente funcionales para elaborar todo tipo de pan para su negocio, sin embargo, si lo que quiere es calidad en sus productos, nuestra recomendación es que utilice la levadura fresca Levapan en la mayoría de sus preparaciones, la cual le dará un mayor volumen, desempeño y calidad a cada una de sus preparaciones.
Adicionalmente queremos contarle algunas desventajas del uso de la levadura seca instantánea que hacen que la levadura fresca sea su mejor opción:
- La levadura seca instantánea no se distribuye fácilmente en la masa.
- La levadura seca instantánea hay que colocarla al inicio del amasado.
- Es menos favorable en el sabor, aroma y frescura del pan elaborado con levadura seca instantánea vs a los panes preparados con levadura fresca.
- Los panes elaborados con levadura instantánea se van a notar más secos.
- La masa obtenida a partir de la levadura seca instantánea es más débil.
- La corteza de los panes con levadura seca instantánea tiende a ser más gruesa.
5 Tips para utilizar correctamente la levadura fresca
A continuación, le daremos 5 tips importantes para usar correctamente la levadura fresca:
- Mantenerla refrigerada a una temperatura entre los 0°C a 5°C, le recomendamos sacar gradualmente del cuarto frío la levadura que va a utilizar.
- La levadura fresca es la más apropiada para trabajar en masas frías. En masas congeladas no requiere ningún tratamiento especial, solo incrementar el porcentaje de dosificación.
- Debe tener en cuenta la fecha de fabricación y la fecha de caducidad de la levadura fresca. recuerde que la levadura fresca tiende a durar menos. Le recomendamos rotar su inventario de acuerdo con estas fechas.
- No mezclar juntas la sal con la levadura fresca. El microorganismo de la levadura no puede sobrevivir en ambientes salados.
- Incorporar la levadura fresca al principio o al final del amasado en función a la fuerza que se quiera obtener en la masa.
Siguiendo estos consejos, estamos seguros de que logrará afianzar y fidelizar a sus clientes. levadura fresca Levapan se asegurará de mantener siempre la alta calidad de sus productos y los resultados serán inigualables.
