En Colombia la yuca ha sido desde siempre un carbohidrato importante para nuestras mesas, y no solo la raíz comestible como tal, el almidón de yuca, también conocido como fécula de yuca es uno de los ingredientes más interesantes e importantes para la panadería y para la gastronomía hogareña por igual pues sus propiedades físicas pueden lograr efectos realmente únicos en la panificación y en la gastronomía que realmente no se dan con ningún otro tipo de almidón o de harina.
Y es que ciertamente un pandeyuca o un pandebono no son lo mismo que un pan regular, y la basta mayoría de las diferencias vienen justamente del almidón de yuca o de la harina de yuca, pues estas no se comportan del todo como sus contrapartes de trigo o maíz.
En este artículo hablaremos sobre el almidón de yuca, la harina de yuca, su uso en la panadería y en la gastronomía del día a día, y todas las características que los hacen tan útiles para nuestras cocinas y panaderías.
Historia del almidón de yuca
La yuca tiene sus orígenes en la selva amazónica, aquí la planta se adaptó para crecer rápido y en suelos desprovistos de nutrientes a la par que creaba raíces voluminosas llenas de almidón para almacenar energía.
Eso significa que es una planta que requiere de poco cuidado y produce una cantidad muy significativa de calorías por un esfuerzo de cultivo relativamente mucho menor. Al tener muchas calorías y requerir de poco cuidado la yuca se terminó convirtiendo en un cultivo supremamente importante para Suramérica, el caribe e incluso en áfrica, en dónde se convirtió en la base de la alimentación de buena parte de los países subsaharianos al punto de ser más importante para ellos que el maíz o el trigo.
Así que no es ningún misterio que el almidón de yuca o bien la harina de yuca sean ingredientes importantes en piezas de panadería típicas como el pandeyuca o el pandebono.
Ahora, el uso del almidón de yuca es casi tan antiguo como el uso de la yuca misma, pues sacar el almidón de la yuca es algo que pasa naturalmente en el proceso de volver la yuca comestible. Pues la yuca cruda es de hecho venenosa, y es necesario cocinarla para destruir sus toxinas mediante el calor. En ese mismo proceso de cocción es que la yuca libera sus almidones que pueden luego recolectarse y usarse como ingrediente.
La yuca también tiene un contenido extraordinariamente alto de almidón en comparación con otras fuentes, esto facilitó su producción a escala agroindustrial. Al punto de que históricamente la fuente principal de almidones para todo tipo de usos ha sido siempre la yuca.
Beneficios alimenticios del almidón de yuca
Una de las principales ventajas del almidón de yuca y de la harina de yuca es que en realidad son muy diferentes en su composición de otros carbohidratos a base de semillas.
Por ejemplo, el almidón de yuca es mucho más rico en fibra dietética, lo que puede ayudar a promover la digestión y a mantener un peso saludable. Así mismo es rico en carbohidratos complejos, lo que lo convierte en una excelente fuente de energía a largo plazo.
Los carbohidratos complejos son digeridos lentamente, lo que proporciona un suministro sostenible de energía a lo largo del día. Esto lo hace ideal para aquellas personas que hacen ejercicio o tienen un estilo de vida más activo.
El almidón de yuca es también rico en nutrientes importantes como el hierro, el magnesio y el calcio. Estos minerales son esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo y pueden ayudar a mantener la salud ósea y a prevenir enfermedades como la anemia.
Y no solo eso sino que también es una excelente opción para aquellas personas que tienen intolerancias al gluten, ya que este almidón o fécula puede asumir algunas de las funciones estructurales que usualmente cumple la harina de trigo pero es naturalmente libre de gluten.
¿Para qué sirve la fécula de yuca?
El almidón de yuca es uno de los ingredientes más versátiles para la industria alimentaria y la cocina por igual, gracias a que en realidad se comporta distinto de otros tipos de almidones como el de maíz o trigo.
A diferencia de estos el almidón de yuca destaca por su alta capacidad de retención de humedad, y una elasticidad mucho más notable, además de su perfil de sabor que puede ser completamente neutro, o tener un sabor fuerte tradicional dependiendo de si se usa o no yuca fermentada.
Aplicaciones esenciales en panadería y pastelería
En el sector panificador, la fécula de yuca cumple funciones estructurales críticas, siendo el protagonista indiscutible de la panadería tradicional latinoamericana como el pandebono o el pandeyuca.
- Elasticidad y textura gomosa agradable: El almidón de yuca al usarse en panadería tiende a gelificar, es decir genera una red elástica que retiene los gases de la fermentación o del leudado químico. Esto produce esa miga interna muy suave, húmeda y con el alvéolo elástico característico de los panes de queso.
- Corteza crujiente y duradera: Cuando se hornea, la parte exterior expuesta al calor directo forma una costra delgada, ligera y sumamente crocante que no se vuelve dura ni correosa rápidamente.
Agente espesante y estabilizante en la cocina
Debido a su baja temperatura de gelatinización, el almidón de yuca es un aliado estratégico excelente para espesar diversas preparaciones culinarias.
- Salsas y sopas transparentes: A diferencia de la harina de trigo, el almidón de yuca disuelto en líquido frío y añadido al final de la cocción espesa de forma inmediata. Ofreciendo un acabado brillante, traslúcido y sedoso.
- Estabilidad en congelación: Las preparaciones espesadas con yuca resisten mucho mejor los ciclos de congelación y descongelación. Evita la separación del agua del resto del alimento, manteniendo las salsas homogéneas.
Tipos de almidón de yuca
Existen dos tipos de almidón de yuca, los cuales tienen variaciones en cuanto a su sabor por lo que se usan de forma distinta tanto en la cocina como en la industria de la panadería veamos las diferencias:
Almidón de yuca dulce:
Este producto se identifica porque no está sometido a ningún proceso de fermentación y por tanto carece de olor y sabor. Pero tiene todas las propiedades de textura de las que hablamos anteriormente. Por eso, puede utilizarse para darle forma a todo tipo de productos como: panificados, salsas o aderezos. También se encuentra presente en jugos, refrescos y confitería.
Almidón de yuca agrio:
Es producido mediante fermentación, otorgando el sabor característico a yuca en productos de panadería.
Es utilizado preferiblemente para la preparación de amasijos como el pan de yuca, pandebono, pan de queso, buñuelos y demás, debido a su sabor característico que combina a la perfección con el queso.
Para preparar todos estos productos le recomendamos utilizar nuestro Almidón de Yuca Agrio Levapan.
Así que ya lo sabe el almidón de yuca es un ingrediente saludable y versátil que puede beneficiar a la salud de muchas maneras. Es una excelente fuente de energía a largo plazo, rica en fibra y nutrientes esenciales, y se puede utilizar de muchas maneras diferentes en la cocina. Si busca un ingrediente que aporte alto rendimiento, calidad y que garantice el sabor de todas sus preparaciones, no dude en incluir en los insumos de su panadería y pastelería, el almidón de yuca es una excelente opción para considerar.
Fuentes:
FAO. (2007). Guía técnica para producción y análisis de almidón de yuca. Obtenido de Boletín de servicios agrícolas de la FAO: https://www.fao.org/3/a1028s/a1028s.pdf
Casa Perris. La yuca, almidón sin gluten. Obtenido de La yuca, almidón sin gluten: https://www.casaperris.com/casaperris/noticia-Layucaalmidonsingluten-1527269800991ffffffffddde7ff0#:~:text=El%20almid%C3%B3n%20de%20yuca%20se,produce%20la%20harina%20de%20 trigo.
